PARLIAMO DI LIEVITO

In questi giorni in cui tutti siamo a casa e abbiamo il tempo per dedicarci alla cucina è emerso il problema “lievito”. Siete in molte a sostenere che questo sia la maggior causa di gonfiore addominale, ma non è esattamente così! Dopo la chiaccherata con la Dott.ssa Monica Artoni (la trovate su Instagram cercando @dott.sa_monica_artoni) è emerso che la causa principale di gonfiore dopo aver mangiato lievitati è la quantità di carboidrati che sono presenti in quel pasto! Anche lei ha confermato che non ci sono evidenze scientifiche sul fatto che il lievito genera intolleranze, anche perché gli unici due elementi che le generano sono il lattosio e il glutine. Ma perché il lievito ha questa fama di “provocatore di gonfiore”? Ho pensato bene di fare un po’ di chiarezza su questo tema.

Partiamo dalla definizione di lievito:

I lieviti sono un gruppo di funghi capaci di trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica: sono i diretti responsabili della lievitazione del pane e della fermentazione del vino e della birra. Essendo microorganismi vivi, superati i 60°C muoiono e tutti i prodotti da forno raggiungono temperature al cuore superiori ai 90°C. Non esiste nessun prodotto da forno cotto correttamente che contenga lieviti vivi.

Esistono tre tipi di lievito: naturale, istantaneo e minerale. Il primo è formato da microrganismi viventi che permettono alla farina di fermentare e quindi di moltiplicare il proprio volume; il secondo è un lievito chimico composto da un elemento acido e uno alcalino che con il calore creano una reazione chimica e fanno aumentare di volume l’impasto; il terzo è un prodotto a base di bicarbonato di sodio che in presenza di acqua genera anidride carbonica.

Il principio della lievitazione è quindi la fermentazione della farina che essendo un agglomerato di molecole di glutine dà il via alla crescita del pane. Più glutine è presente nell’impasto, più forte è la “maglia” che intrappola l’anidride carbonica facendo sì che il volume del pane sia maggiore: le farine forti di fatto sono quelle con una maggiore quantità di glutine.

Ovviamente più tempo si lascia l’impasto a riposare e più si gonfierà: la quantità di lievito però non incide su questo processo perché dipende dal tipo che si utilizza. Generalmente quando si usa il lievito di birra, che sia fresco o disidratato, sono necessarie 1 o 2 ore per far iniziare la fermentazione; con il lievito madre i tempi sono maggiori; con quello istantaneo il processo di lievitazione agisce solo in cottura, perché avviene una reazione chimica tra elemento alcalino e uno acido che si attiva solo con il calore.

Sapete quali sono gli errori più frequenti che vengono commessi con i lievitati?

1. Miscelare farine sbagliate: ogni farina presenta una quantità diversa di glutine per cui alcuni tipi sono preferibili ad altri. Un mix di farine diverse renderà il pane più morbido!

2. Dosare male il sale: il sale potrebbe contrastare la lievitazione e per questo andrebbe aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito.

3. Lavorare meno del dovuto l’impasto: è difficile capire quale sia la consistenza perfetta, ma una volta trovata la maglia glutinica corretta questa intrappolerà la giusta quantità di anidride carbonica permettendo un’ottima lievitazione!

4. La temperatura del luogo scelto per far riposare l’impasto: per lievitare in modo corretto l’impasto dovrebbe essere lasciato in “celle di lievitazione” dove la temperatura si aggira tra i 28°C e i 30°C, non sono presenti correnti di aria fredda ma l’ambiente è umidificato.

Ora che abbiamo spiegato le qualità del lievito e di come funziona la lievitazione, dovrebbe essere più chiaro che non è il lievito a causare problemi di gonfiori addominali! Questi sono attribuibili invece alla quantità di pane, pizza, focaccia o altri lievitati che mangiamo. Ogni persona ha una quantità di farina e quindi di glutine che tollera e che riesce a digerire facilmente: a me, per esempio, il nutrizionista ha inserito nella dieta 30g di pane a pasto! Se ne dovessi mangiare di più ovviamente anche io soffrirei di problemi di gonfiore! Questo perché le farine, in generale, sono alimenti che fermentano in pancia, per cui se si mangia una quantità maggiore di quella necessaria, magari insieme ad altri alimenti con un indice di digeribilità alto, la digestione sarà più laboriosa e il gonfiore sarà uno dei sintomi di questo sforzo che chiediamo all’apparato digerente!

Sperando di aver fatto chiarezza su questo argomento un po’ delicato, vi mando un grande bacione!

Rossana